Khashi bhuna (খাসি ভুনা ) recipe

 খাসি ভুনা (Kosha Mangsho) একটি জনপ্রিয় এবং ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবার। এটি সাধারণত অনেক সময় নিয়ে ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা হয়, যার ফলে মাংস খুব নরম ও সুস্বাদু হয়। 

উপকরণ এবং পদ্ধতি নিচে দেওয়া হলো:

প্রয়োজনীয় উপকরণ 

খাসির মাংস (হাড়সহ): ১ কেজি

পেঁয়াজ কুচি: ২ কাপ (পাতলা করে কাটা)

আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ

টক দই: ১/২ কাপ

সর্ষের তেল: ৫ টেবিল চামচ (প্রয়োজন হলে আরও একটু যোগ করতে পারেন)

হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো: ২ চা চামচ (বা স্বাদমতো)

জিরা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো: ১.৫ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

গোটা গরম মশলা:

দারুচিনি: ২ ইঞ্চি

এলাচ: ৫-৬টি

লবঙ্গ: ৬-৭টি

তেজপাতা: ২টি

শুকনো লঙ্কা: ২টি

আলু: ৩-৪টি (ঐচ্ছিক, খোসা ছাড়িয়ে দু টুকরো করা)

লবণ: স্বাদমতো

চিনি: ১ চা চামচ (পেঁয়াজ কষানোর জন্য)

গরম জল: প্রয়োজনমতো 

রন্ধন প্রণালী 

১. মাংস ম্যারিনেট করা:

একটি বড় পাত্রে মাংসের সাথে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, টক দই, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, সামান্য সর্ষের তেল এবং লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে অন্তত ২-৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। সবচেয়ে ভালো ফলাফলের জন্য সারা রাত ম্যারিনেট করতে পারেন। 

২. পেঁয়াজ ভাজা ও মশলা কষানো:

একটি ভারি তলার পাত্র বা কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে এতে চিনি দিয়ে ক্যারামেলাইজ (বাদামী) করে নিন। তারপর এতে গোটা গরম মশলা (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা) ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বের হলে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। 

৩. মাংস রান্না করা:

পেঁয়াজ বাদামী হয়ে গেলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট ধরে মাংস ভালো করে কষিয়ে নিন, যতক্ষণ না মাংসের রঙ পরিবর্তন হয় এবং মশলা মাংসের গায়ে লেগে যায়। এই ধাপটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। 

৪. ধীরে ধীরে সেদ্ধ করা:

মাংস কষানো হলে ১ কাপ গরম জল দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিন এবং আঁচ একদম কম করে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নাড়ুন যাতে মশলা পাত্রের তলায় লেগে না যায়। মাংস নরম হতে সময় লাগবে, তাই ধৈর্য ধরে রান্না করুন (প্রায় ১ থেকে ১.৫ ঘণ্টা)। 

৫. আলু যোগ করা (ঐচ্ছিক):

মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে গেলে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন (যদি ব্যবহার করেন)। ভালো করে মিশিয়ে আবার ঢেকে দিন এবং মাংস ও আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

৬. শেষ ধাপ:

যখন মাংস নরম হয়ে যাবে এবং মশলার উপর তেল ভেসে উঠবে, তখন গরম মশলা গুঁড়ো ও সামান্য ঘি (ঐচ্ছিক) দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। আরও কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন। 

গরম ভাত, পোলাও, লুচি বা পরোটার সাথে সুস্বাদু খাসি ভুনা পরিবেশন করুন ।