পুরান ঢাকার হাজির বিরিয়ানি রেসিপি

 পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী হাজীর বিরিয়ানি মূলত খাসির মাংস এবং কালিজিরা চাল (বা চিনিগুঁড়া চাল) দিয়ে তৈরি করা হয় এবং এতে সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়। এটি পোলাও বা তেহারির ধাঁচে তৈরি, কাচ্চি বিরিয়ানির মতো নয়। নিচে একটি সহজ রেসিপি দেওয়া হলো:

উপকরণ:

খাসির মাংস: ১ কেজি (ছোট টুকরো করা)

কালিজিরা/চিনিগুঁড়া চাল: ৭০০ গ্রাম

সরিষার তেল: ১ কাপ (অন্য তেল বা ঘি মেশানো যেতে পারে)

পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ

আদা বাটা: ১ টেবিল-চামচ

রসুন বাটা: ১ টেবিল-চামচ

টক দই: ১/২ কাপ

ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ

জিরা গুঁড়া: ১ চা-চামচ

গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা-চামচ (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়ত্রী, কালো গোলমরিচ একসাথে গুঁড়া করা)

লবণ: স্বাদমতো

কাঁচা মরিচ: ৮-১০টি (আস্ত)

আলু: ২-৩টি (ঐচ্ছিক, ছোট করে কাটা)

পানি: পরিমাণমতো

রন্ধন প্রণালী:

১. মাংস প্রস্তুত: খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংসের সাথে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, টক দই, অর্ধেক গরম মসলা গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।

২. মাংস রান্না: একটি বড় হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ কুচি বাদামী করে ভেজে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং তেল উপরে উঠে আসলে ধনে ও জিরা গুঁড়া মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। আলু ব্যবহার করলে এই পর্যায়ে দিয়ে সেদ্ধ করে নিন।

৩. চাল প্রস্তুত: কালিজিরা চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাংস কষানো হলে তাতে চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। খেয়াল রাখবেন চাল যেন ভেঙে না যায়।

৪. বিরিয়ানি রান্না: চাল ভাজা হলে পরিমাণমতো ফুটন্ত গরম পানি দিন (সাধারণত চালের দেড় থেকে দ্বিগুণ পানি লাগে, তবে চালের ধরন অনুযায়ী ভিন্ন হতে পারে)। বাকি গরম মসলা গুঁড়া, কাঁচা মরিচ এবং প্রয়োজনীয় লবণ দিন।

৫. দম দেওয়া: পানি ও চাল সমান সমান হয়ে এলে হাঁড়ির মুখ একটি ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিন (আটা দিয়ে সিল করে দিলে ভালো হয়)। হাঁড়িটি একটি পুরোনো তাওয়ার ওপর বসিয়ে একদম কম আঁচে ২০-৩০ মিনিট "দম"-এ রাখুন।

৬. পরিবেশন: দম হয়ে গেলে সাবধানে ঢাকনা খুলে হালকাভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার পুরান ঢাকার হাজীর বিরিয়ানি।

বোরহানি দিয়ে এই বিরিয়ানি পরিবেশন করলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।