পুরান ঢাকার বিখ্যাত কাচ্চি রেসিপি

পুরান ঢাকার বিখ্যাত কাচ্চি বিরিয়ানি তার অনন্য স্বাদ এবং সুগন্ধের জন্য পরিচিত। নিচে একটি খাঁটি রেসিপি দেওয়া হলো, যা আপনাকে সেই ঐতিহ্যবাহী স্বাদ পেতে সাহায্য করবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

খাসির মাংস: ২ কেজি (বড় টুকরো করা)

বাসমতী চাল: ১ কেজি

ঘি: ২৫০ গ্রাম

আলু: আধা কেজি (বড় টুকরো করে সামান্য লবণ ও জাফরান রং মেখে ভাজা)

পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১.৫ কাপ

আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ২ টেবিল চামচ

টক দই: ১ কাপ

দুধ: ১.৫ কাপ

মাওয়া: ২ টেবিল চামচ

চিনি: ১ চা চামচ

কাঠ বাদাম কুচি: আধা কাপ

আলু বোখারা: ১০-১২টি

কাঁচা মরিচ: ৮-১০টি (আস্ত)

লবণ: স্বাদমতো

লেবুর রস: ২ টেবিল চামচ

জাফরান রং বা strands: সামান্য (দুধে ভেজানো)

কেওড়া জল: ১ টেবিল চামচ

মিঠা আতর: কয়েক ফোঁটা (ঐচ্ছিক)

বিরিয়ানি মসলা: ২.৫ টেবিল চামচ (গুঁড়া)

বিরিয়ানি মসলার জন্য (গুঁড়া করে নিন):

দারুচিনি: ২-৩ টুকরো

এলাচ: ৪-৫টি

লবঙ্গ: ৩-৪টি

গোলমরিচ: আধা চা চামচ

জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া: আধা চা চামচ

জিরা গুঁড়া: ১/৮ চা চামচ

প্রস্তুত প্রণালী:

১. মাংস ম্যারিনেট:

একটি বড় পাত্রে খাসির মাংসের সাথে আদা বাটা, রসুন বাটা, টক দই, অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা, অর্ধেক বাদাম কুচি, অর্ধেক বিরিয়ানি মসলা, লবণ, চিনি, লেবুর রস এবং সামান্য ঘি দিয়ে ভালো করে মেখে কমপক্ষে ২-৩ ঘণ্টা বা সম্ভব হলে সারারাত ফ্রিজে রেখে দিন।

২. চাল প্রস্তুত:

বাসমতী চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।

বড় হাঁড়িতে প্রচুর পানি ফুটিয়ে তাতে আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা), লবণ এবং ১ চামচ তেল দিন।

চাল দিয়ে আধা সেদ্ধ (৫০-৭০%) করে পানি ঝরিয়ে নিন।

৩. স্তরে স্তরে সাজানো (দম দেওয়ার প্রক্রিয়া):

একটি ভারি তলার পাত্র বা কাচ্চির হাঁড়িতে প্রথমে ম্যারিনেট করা মাংস সমানভাবে বিছিয়ে দিন।

মাংসের উপর ভাজা আলু ও আলু বোখারা দিন।

এরপর আধা সেদ্ধ চালের স্তর দিন।

চালের উপর বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি, বাকি বিরিয়ানি মসলা, কাঁচা মরিচ, মাওয়া, বাকি ঘি, জাফরান ভেজানো দুধ, কেওড়া জল এবং মিঠা আতর ছিটিয়ে দিন।

৪. দমে রান্না:

হাঁড়ির মুখ ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিন। ঢাকনার চারপাশে আটা বা ময়দার কাই দিয়ে সিল করে দিন যাতে বাতাস ঢুকতে বা বের হতে না পারে (দম পদ্ধতি)।

হাঁড়িটি একটি মোটা তাওয়া বা লোহার চাটুর উপর বসিয়ে প্রথমে ৫-১০ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং তারপর ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা একদম কম আঁচে দমে রাখুন।

সময় হলে চুলা বন্ধ করে দিন। সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা খুলবেন না, ২০-৩০ মিনিট পর দম নামিয়ে পরিবেশন করুন।

গরম গরম পুরান ঢাকার বিখ্যাত কাচ্চি বিরিয়ানি রাইতা, সালাদ বা বোরহানির সাথে পরিবেশন করুন।